«Ваше питание» в разрезе продовольственной безопасности

С 14 по 21 февраля на сайте «Улицы Московской» проходил опрос, посвященный питанию читателей. В нем приняли участие 80 человек. Это довольно средний процент вовлеченности по сравнению с другими опросами «УМ»: гораздо большей популярностью у нашей аудитории пользуются исследования гражданской и политической направленности.
Предлагаем взглянуть на результаты опроса и попробовать проанализировать, как пищевые привычки наших читателей формируют их экономический портрет, а также о том, что их потребительское поведение может говорить о продовольственной ситуации в Пензенской области.
Прежде всего хочется отметить, что при интерпретации результатов опросов, касающихся питания и потребления, стоит быть аккуратными. Несмотря на соблазн связать состав потребительской корзины и особенности потребительского поведения с политической и экономической обстановкой, нужно помнить, что на решения потребителей влияет множество факторов. Не только рациональный эгоизм и уровень доходов, но и состояние здоровья, личные вкусовые предпочтения, мода на определенные продукты и т. п.
Во-вторых, при анализе питания и потребления важно помнить о социально-демографическом составе выборки. Разумеется, он важен в любом опросе: результаты исследования напрямую зависят от того, кто в нем участвует. Однако при изучении экономического поведения возраст, пол, доход и трудоспособность дают особенно заметные и очевидные колебания.
Мужчины питаются не так, как женщины, молодые несемейные взрослые – не так, как люди среднего возраста с детьми, пенсионеры – не так, как фрилансеры, москвичи – не так, как пензенцы.
С учетом сказанного давайте выясним, кто же составил нашу выборку. «Ваше питание», пожалуй, единственный онлайн-опрос «УМ», в котором доля женщин-респондентов превысила долю мужчин (58,8% и 41,3% соответственно). Это вряд ли совпадение: мужчины в российском обществе действительно уделяют гораздо меньше внимания питанию, чем женщины.
Во-первых, еда и готовка в патриархальном обществе традиционно считаются женской вотчиной. Большинство мужчин в России либо не умеют готовить, либо вверяют эту обязанность женам и девушкам, хранительницам очага. Естественным образом вместе с готовкой на плечи «хранительниц» возлагается и покупка продуктов, ведь они лучше знают, какой майонез вкуснее и в каком магазине на него акция. В некоторых семьях закупкой продуктов занимается мужчина, однако менеджмент все же остается на женщине: проследить за наличием продуктов в холодильнике и вовремя составить список покупок (а иногда пошагово объяснить, где в магазине находятся нужные полки) должна именно она.
Во-вторых, даже если отбросить унылые бытовые детали, мужчины в России меньше склонны следить за питанием в контексте внешности. Если мужчина в рамках патриархата ценен своей успешностью и достатком, то женщина – телом и красотой. Последние несколько десятков лет в западных культурах привлекательной считается худоба, а значит большинство женщин постоянно беспокоятся о весе, ограничивают себя в еде и сидят на диетах. Питание постоянно находится в фокусе их внимания. Для мужчин эта тема менее актуальна и интересна.
Наконец, мужчины гораздо реже думают о своем питании в контексте здоровья. Многие мужчины относятся к своему телу как к машине, которую надо «заправлять» просто потому, что без еды она не будет ехать. Каким именно будет «топливо», не так важно.
Справедливо отметить, что гендерный разброс оказался не таким уж драматичным: примерно 60/40.
Что касается дохода, большинство респондентов определило себя как среднеобеспеченных (72,5%). 26,2% выбрали категорию «Малообеспеченный». Лишь один респондент из 80 отметил себя как высокообеспеченного. С одной стороны, это подтверждает статус «УМ» как газеты для среднего класса, с другой – проверить реальный уровень доходов читателей и определить их в категории невозможно без точной формулы.
Как правило, для исследователей индикатором уровня дохода (и распространения бедности) служит доля продуктов питания в структуре расходов населения. Согласно закону Энгеля, с увеличением доходов доля расходов на питание уменьшается. Так, если на продукты питания в домохозяйстве приходится 50% расходов, это свидетельствует о крайней нищете. Если продукты составляют треть расходов, семью (домохозяйство) принято описывать как очень бедную.
Расходы на питание, как правило, растут у жителей крупных городов с относительно невысоким и средним доходом на домохозяйство. У людей с низким и высоким доходом эти изменения не так заметны.
Подавляющее большинство наших респондентов в 2022 г. потратили на продукты питания больше денег, чем в 2021 г. (75%). Этот показатель перекликается с долей респондентов, отметивших свой уровень дохода как средний (72,5%). Это позволяет считать, что большинство опрошенных объективно оценило свой уровень дохода.
Две наиболее представленные возрастные категории в опросе – 45–54 года (33,8%) и 35–44 года (23,8%). В равных долях приняли участие респонденты в возрасте 55–64 и 65–74 года (12,5%). Доля молодежи в сумме составила 17,5% (18–24 года – 6,3%, 25–34 года – 11,2%).
Что касается рода деятельности, 30% респондентов отнесли себя к представителям интеллигентной профессии, 26,2% – к наемным работникам, 15% составили руководители среднего звена. Равные доли составили пенсионеры и владельцы бизнеса (11,3%).
При дальнейшем анализе стоит помнить, что наш респондент – это среднеобеспеченный человек среднего возраста с высшим образованием, работающий в бизнесе и бюджетных учреждениях на средних позициях.

***

Основу рациона респондентов составляют овощи, крупы, молоко и кисломолочка, фрукты, яйца и сыры. Меньшей популярностью пользуются хлеб, картофель, мясные изделия и колбаса.

Какие продукты составляют преимущественно рацион Вашего питания? (допустимо дать 4-5 ответов)

Как Вы питаетесь?

Сколько раз в день Вы полноценно едите?

При покупке продуктов питания на что Вы обращаете внимание в первую очередь? (допустимо дать до 3-х ответов)

Подобное распределение ответов позволяет предположить, что участники опроса стараются поддерживать здоровый разнообразный рацион и правильно питаться на фоне снижения доходов. Дорогие продукты, такие как свежее мясо и в особенности свежая рыба, оказываются недоступны среднему потребителю на фоне роста цен. И хотя о массовом дефиците или необходимости отказываться от качественной еды в угоду дешевизне речи пока не идет, 15% опрошенных уже отмечают такую тенденцию.
Во многом полученные результаты перекликаются с всероссийскими.
По данным исследования, проведенного Центром социального проектирования «Платформа» совместно с Х5 Group, 78% россиян отмечают рост расходов семьи на питание. 68% считают, что к весне 2023 г. покупать продукты станет еще затруднительнее. 86% россиян уже сейчас стараются экономить при покупке продуктов питания. 21% респондентов начали искать способы сэкономить на них в последние 6 месяцев 2022 г.
При этом около трети (31%) россиян, по данным того же исследования, тратят на продукты питания в месяц больше половины доходов: по закону Энгеля, это означает, что такие семьи живут в нищете.

Какую сумму в неделю Вы обычно тратите на приобретение продуктов питания?

Проведя несложные подсчеты, получим, что почти 40% респондентов в месяц тратят на продукты питания от 16 до 20 тысяч рублей. Примерно 30% укладывается в 8–12 тысяч.
Согласно исследованию холдинга «Ромир», опубликованному в ноябре 2022 г., стоимость базовой продовольственной корзины россиянина составила 3823 рубля. При расчете стоимости учитывались хлебные изделия, овощи и фрукты, бакалея, мясо и рыба, молочные продукты, яйца и другие товары повседневного спроса.
Сомневаемся, учитывая рацион и уровень дохода наших опрошенных, что они едят ананасы и жуют рябчиков. Тем не менее заявленная стоимость продуктовой корзины и траты наших читателей на продукты значительно различаются.
Очевидно, что среднеобеспеченным россиянам с ростом инфляции и перестройкой производства ключевых игроков пищевой индустрии рано или поздно придется экономить на питании. Генеральный директор Petrova 5 Consulting Марина Петрова описывает 3 стратегии продовольственной экономии.
Первая – частичный отказ от дорогостоящих категорий (свежая рыба, свежее мясо и пр.).
Вторая – снижение потребления в целом, люди будут покупать меньше продуктов, отказываться от привычных брендов, заменять их более дешевыми аналогами. «Люди более аккуратно тратят, потому что цены возросли, и они хотят удержаться примерно в прежних пределах», – поясняет Марина Петрова.
Третья стратегия экономии – снижение частоты потребления, не только количества продуктов. То есть покупать будут и меньше, и реже. Мясо – раз в месяц, сыр – раз в неделю вместо двух. К этой же стратегии относится снижение потребления в кафе и ресторанах.
В последние годы в крупных городах потребление еды становилось все более утилитарным: люди чаще ели вне дома, чтобы не прерывать рабочие процессы, используя освободившееся от готовки и покупки продуктов время. С повышением цен приоритеты смещаются: время стоит дорого, но продукты, кажется, еще дороже. Есть вероятность, что пюрешка с котлеткой в принесенном из дома контейнере скинет бизнес-ланч в кафе с пьедестала.
Результаты нашего опроса показывают довольно низкую посещаемость кафе и ресторанов в 2022 г. В основном респонденты предпочитают готовить и есть дома.

Как часто Вы питаетесь вне дома (в столовой, кафе и прочих заведениях общественного питания)?

Сколько раз в 2022 г. Вы посещали ресторан?

Каково соотношение в Вашем рационе блюд собственного приготовления и готовых блюд, приобретенных в магазине или в заведениях общественного питания?

При этом оценивать реальные изменения в трафике ресторанов общественного питания сложно. По данным Росстата, совокупный оборот общественного питания в России в 2022 г. вырос на 18,3% по отношению к 2021 г. Во многом рост был вызван инфляцией, составившей в секторе общественного питания 13%. Однако физический объем также вырос на 4,7%.
Несмотря на оптимистичные цифры, необходимо учитывать довольно низкую стартовую базу 2021 года: в ряде регионов все еще действовали коронавирусные ограничения. Также в 2022 г. произошел бум внутреннего туризма: в таких регионах, как Карелия, Иркутская область, Санкт-Петербург, туристический поток вырос более чем на 30% в сравнении с 2021 г.
Аналитическая компания Focus Technologies отметила снижение трафика ресторанов в Москве на 11% в августе, на 22–29% – во второй половине сентября (на фоне частичной мобилизации) и на 4% – в конце 2022 – начале 2023 гг.
ВЦИОМ также зафиксировал снижение посещаемости мест общественного питания в России: согласно их данным, за 11 месяцев 2022 г. 22% россиян стали реже посещать рестораны и кафе.
И хотя судить об изменениях в трафике ресторанов и кафе трудно, неизменным и бесспорным остается изменение структуры и логистики рынка питания на фоне санкций и ухода зарубежных поставщиков продуктов.
Было бы несправедливо утверждать, что ситуация с продовольствием в России осталась неизменной за последний год. Многие бренды и продукты, уже привычные для россиян, стали недоступны: какие-то полностью исчезли из магазинов, другие существенно выросли в цене. И все же состояние нашей продовольственной безопасности нельзя назвать критическим или турбулентным.
Как и обещали экономисты год назад, голод – тот, который мы себе рисуем по рассказам бабушек и дедушек, – в России не наступил. Просто потому, что наша экономика больше 20 лет работает по капиталистическим принципам. Полки в магазинах не будут пустовать: ушедшие бренды заменят иностранные аналоги или отечественные продукты.
Другой вопрос – как изменится качество и стоимость жизни россиян? Мы знаем, что первые демонстрации в февральском Петрограде 1917 года были вызваны нехваткой хлеба. Поговаривают, однако, что хлеб в городе был, поставки не прекращались, вот только купить его было практически невозможно из-за дороговизны.
Выжить мы, разумеется, сможем даже при самом пессимистичном варианте развития событий. Как страна, не забывшая своих аграрных корней, вернемся к земле и засеем огороды и дачи картофелем. И все же, даже если ты знаешь 20 способов приготовления картошки, временами хочется разнообразия, поскольку еда не только физическая потребность, но и один из главных источников радости и удовольствия. Это подтверждают ответы респондентов.

Выберите два утверждения о еде, с которыми Вы согласны больше всего:

Остается надеяться, что сельское хозяйство и пищевая индустрия России, великой страны с огромными ресурсами, смогут адаптироваться к изменившимся реалиям как можно быстрее, чтобы граждане были не только сытыми, но и счастливыми.

Дарья Мануйлова