Самое читаемое в номере

Заметки официанта

A A A

«Улица Московская» предлагает вниманию читателей заметки Александра Ефимова, который работает официантом в одном из заведений в центре Пензы. «УМ» полагает, что накануне новогодних праздников
читательской публике полезно познакомиться с внутренней кухней.

Сам я из района. В Пензе учусь на коммерческой основе. Поэтому в прошлом году появилось желание и даже необходимость устроиться на работу.
Сначала попытался примерить на себя должность продавца-консультанта и грузчика. Но потом остановился на должности официанта. Для этого надо в принципе не так уж и много – всего лишь оформить личную медицинскую книжку и пройти собеседование с руководством гриль-бара.
Для иногороднего студента условия работы просто идеальны: бесплатное питание, доставка до дома в ночное время, постоянное наличие денежных ресурсов (чаевых).
В настоящий момент я работаю официантом в гриль-баре «BBQ» на ул. Московской, 63 (между булочной «Синабон» и магазином «Читай-город»).

waiter
Гости
Ежедневно по ул. Московской проходит огромное количество разных людей. Кто-то заходит в наш гриль-бар. Одни делают это сознательно и не в первый раз. Другие заглядывают по совету друзей или рекламы. Третьих привлекает внешний вид заведения.
Приходящих гостей можно разделить на несколько больших групп. Но в любом случае каждый из них индивидуален (большинство – в хорошем смысле слова).
Возможно, ценовая политика нашего кафе отпугивает людей, у которых отдых обязательно должен сопровождаться огромным количеством выпитого спиртного и хамским отношением к окружающим. Наверное, такая группа предпочитает расслабляться в других местах. А к нам приходят предприниматели, студенты, менеджеры.
Многие люди приходят для того, чтобы отдохнуть в уютном месте, в атмосфере спокойствия, комфорта и взаимоуважения. Конфликтовать здесь как-то и не к месту. Впрочем, всегда найдётся тот, чьё мировоззрение отличается от нашего. В таком случае персонал заведения должен постараться пойти навстречу и найти альтернативу решения возникшей проблемы.
Бывают редкие случаи, когда поведение посетителя выходит за рамки адекватности и представляет угрозу другим гостям. Тогда мы вынуждены вызывать охрану.
Но в большинстве своём наши гости – воспитанные и приветливые люди, с которыми всегда приятно пообщаться. К тому же наша нестандартная форма обслуживания располагает к приятельской беседе, а не сводится к простому принятию заказа, которое подкрепляется фразами-клише и натянутыми улыбками.
Многие люди сами хотят быть гостями, а не клиентами. Поэтому простота общения помогает почувствовать себя как дома.
Чем лучше сложился диалог с посетителем, тем вероятнее, что вскоре он станет постоянным гостем, который сидит всегда за «своим» столиком и чей заказ официанты знают наизусть. Как правило, у них официант тоже «свой».
Постепенно они становятся настолько постоянными, что, если вдруг не приходят, у официанта появляется чувство, как будто чего-то не хватает.
Каждый раз, прогуливаясь по ул. Московской и встречая их, поднимается настроение, улыбка невольно проскальзывает на лице, они непременно здороваются, спрашивают о делах и обещают зайти.


Чаевые
Когда я начинал работать, то воспринимал оставленное на чай как приятный бонус к основному доходу.
Когда я получил первую зарплату, то понял, что чай – это основной хлеб официанта.
В начале освоения этой специальности я, как и многие другие, наивно полагал, что чаевые напрямую зависят от качества обслуживания. И если ты не будешь отходить от стола, то тебе оставят больше.
На самом же деле количество оставленного на чай зависит от индивидуальной ситуации, в которой качество обслуживания играет хоть и важную, но всё-таки не главенствующую роль.
Размер чаевых зависит от настроения гостя, от того, каким количеством финансов он обладает на текущий момент.
В цивилизованных странах чаевые составляют 10% от общей суммы счёта. Но в Пензе дела обстоят иначе.
Даже опытному официанту подчас сложно определить, сколько оставит посетитель и оставит ли вообще.
Солидные мужчины, обсуждающие покупку BMW, держащие в руках новый Iphone 6, могут оставить меньше, чем студенты, которые зашли попить кофе.
Чаевые – это своеобразная игра в лотерею: никогда не угадаешь. Гости банкета на 10 тыс. руб. не оставят ни копейки, а продавцы с центрального рынка оценят обслуживание в 30% от суммы общего чека.
Как-то раз я обслуживал состоятельного мужчину, лет семидесяти, и его счёт составил 1300 руб. А вот на чай он оставил 1700 руб.
Не поняв с первого раза, я вернулся к нему с чековой книжкой и спросил, не ошибся ли он?
На что он ответил: «Молодой человек, я в своё время погулял. Теперь Ваша очередь. Пусть у Вас сегодня будет праздник». Так я начал обучение в автошколе.
По моему мнению, главное для официанта – не быть навязчивым. Гости приходят в твоё заведение отдохнуть, и я думаю, что никому не понравится, когда его постоянно отвлекают.


Плюсы на Московской
Самой главный плюс работы в гриль-баре на ул. Московской – каждодневное общение с прекрасными людьми. Общаться с ними в обычной жизни у простого студента просто не получится.
К нам заходят известные люди, которые приехали в Пензу либо живут в ней. Это телеведущие, писатели, музыканты, артисты.
Вообще, каждый посетитель сам по себе уникален. И, проработав официантом больше трёх месяцев, становишься неплохим психологом. А это плюс для работы.
Теперь мне не составляет большого труда распознать, когда, кому и что именно нужно сказать. А также в какой форме сказать, чтобы моментально расположить гостя к обслуживанию. Чтобы он почувствовал себя комфортно.
Понятное дело, что разговор с девочкой-блондинкой отличается от разговора с очень занятым предпринимателем. Каждый разговор рождается, исходя из ситуации. Стандартной процедуры нет. Принять заказ – в этом есть что-то творческое…


Коллектив
Во всех заведениях на улице Московской, в которых мне пришлось работать, меня удивляло, насколько хорошие люди приходятся мне коллегами.
Конечно, в общепите большая текучка кадров. Многие уходят, отработав месяц-два, но за этот короткий промежуток времени мы так привыкаем друг к другу, что и сейчас я общаюсь со многими и скучаю по ним чаще, чем по некоторым одноклассникам.
Некоторые работодатели считают, что дружить можно только в свободное от работы время. А хорошие взаимоотношения в коллективе нарушают субординацию.
С другой стороны, на дружбе всё и держится. Потому что, если администратор – друг, его не захочется подводить перед начальством. И потому все поручения выполняются исправно.
Кроме того, в хорошей компании время ожидания гостей сопровождается шутками, мы с самого утра полны позитива. А настоящую радость людей трудно перепутать с «голливудскими» улыбками коллектива, где каждый сам по себе.
Наши настоящие улыбки передаются гостям, а это, я думаю, немаловажный аспект процветания.


Ответственность официанта
Работа официанта – это не только принеси-подай, как думают многие.
Он отвечает за чистоту зала, встречу гостей, натирку столовых приборов, посуды.
В то же время, несмотря ни на что, он должен быть опрятным, внимательным и обладать хорошей памятью.
При полной вечерней посадке зала один официант обслуживает в среднем 8-10 столов. При этом он должен выполнять работу спокойно, размеренно. И особенно тяжело новичкам.
Каждая ошибка – клеймо непрофессионализма, которое может привести к печальным последствиям. Конечно, неприятно, когда официант в панике всё путает и не успевает. Когда ему некогда встретить и разместить гостей, поэтому он проносится мимо них с измученным лицом.
Такие косяки могут привести к тому, что гости больше не вернутся в наше заведение. Вероятнее всего, они просто уйдут к конкурентам, которых на ул. Московской достаточно. Да ещё порекомендуют своим близким не посещать это заведение.
Поэтому хороший официант должен работать системно, по проверенному плану. А на самом деле – обслуживать всех гостей одинаково хорошо и не гоняться за чаевыми. Фальшивая милость видна сразу.

Прочитано 2525 раз

Уважаемый читатель!

Наверное, если вы дочитали эту публикацию до конца, она вам понравилась. Очень на это рассчитываем.
Верим в то, что сравнительно малочисленная аудитория «Улицы Московской» вместе с тем еще и верная аудитория. Верная принципам открытого и свободного общества.
Открытое общество, одним из элементов которого является справедливая и сбалансированная журналистика «Улицы Московской», может существовать исключительно на основе взаимной ответственности и взаимных обязательств.
Мы бросаем вызов власти и призываем ее к ответственности.
Мы ставим под сомнение справедливость существующего положения вещей и готовим наших читателей к тому, что все еще изменится.
Мы рассказываем о вещах, о которых власть хотела бы умолчать, и даем шанс обиженным донести свою правду.
Но мы нуждаемся в вашей поддержке.
И если вы готовы потратить посильные вам средства для поддержания свободного слова, независимых журналистских расследований, мы потратим ваши средства на эти цели.

Заранее благодарен, Валентин Мануйлов

donate3

Поиск по сайту