– На прилавках магазинов можно встретить охлажденное мясо птицы со сроком хранения более пяти суток, а говяжью вырезку – до пятнадцати суток. Наум Александрович, объясните мне, потребителю, как может мясо оставаться свежим неделю и даже больше?– Говядина – это мясо, которое должно созревать. Чем оно старше, например, говядина подвяленная, тем многим кажется вкуснее. Срок годности у говядины в вакуумной упаковке может быть и 90 дней. Как профессионал, я скажу, что хуже от этого она не станет.
А вот курица с индейкой – это другая история. Можно, конечно, упаковать их в вакуум и довести срок хранения до 30 суток, но зачем? Нормальный срок годности мяса птицы – до 10 дней. Мы свою индейку ничем не обрабатываем, ее срок хранения – 7 дней.
«Чистота и порядок на предприятии»
– Почему в таком случае ваша продукция так долго не портится?
– Такого относительно долгого срока хранения мы достигаем за счет бактериальной чистоты производства. У нас жестко выдержаны все температурные режимы, люди работают без макияжа, длинных ногтей, колец, серег… Даже я, как хозяин предприятия, не могу попасть на свой птичник, если не приму душ и не переоденусь.
– Тем не менее в мире регулярно происходят скандалы из-за обнаружения в мясной продукции каких-нибудь опасных бактерий. Так, в конце 2015 г. в США было трудно купить индейку из-за отзыва большой партии этой птицы с рынка. С чем это связано?
– Здесь обычно целый комплекс факторов. В частности, вспышка в Америке была вызвана вирусом птичьего гриппа, занесенного дикими птицами. В прошлом году птичий грипп был выявлен на предприятиях по производству курицы и индейки в США, Канаде, Германии.
Но в России его не было. Птичий грипп никак не отражается на конечном продукте, потому что заболевшую птицу сразу выбивают, поскольку лечить дорого и бессмысленно.
В 99 % известных нам вспышек источником заражения промышленных стад является человек, который заносит этот вирус в птичник на обуви, на одежде. В большинстве своем эти люди – охотники за дикой птицей, которая может быть заражена самыми разными вирусами.
«За подделку – уголовное наказание»
– Сейчас люди предъявляют претензии не столько к безопасности, сколько к качеству продуктов питания. После запрета на импорт оказалось, что у нас не очень вкусный сыр, масло и так далее. В качестве одной из мер по улучшению качества продукции Роспотребнадзор предлагает ужесточить стандарты. Как думаете, это поможет?
– Считаю, что у нас основная беда – введение потребителей в заблуждение, и с этим бессмысленно бороться изменением ГОСТов и техрегламентов. Многие наши производители не исполняют регламент, поэтому не имеет значения, насколько это прекрасный документ. В нем может описываться производство исключительно здорового и суперполезного продукта, но недобросовестные производители будут производить его так, как хотят. И будут продолжать, пока мы не введем уголовную ответственность за фальсификацию продукции.
– Как Вы относитесь к предложению главы Минсельхоза Ткачева изменить маркировку для продуктов с содержанием пальмового масла, выделив треть упаковки под информацию о нем?
– Однажды я присутствовал на обсуждении вопроса о безопасности и качестве продуктов в Роспотребнадзоре. У них была идея разработать новую маркировку «светофор». Это хорошая идея в принципе. Но я сказал, что это бесполезно, пока у нас будут фальсифицировать продукты в таких объемах.
Пока мы не создадим правила игры, которых будут придерживаться все, ужесточать ГОСТы и техрегламенты бесполезно, так как люди их не исполняют. Поэтому и нужна уголовная ответственность не только для собственников предприятия, но и для всех, кто делает такую продукцию.
«ГМО – как отец не стал бы покупать»
– Никто не спорит, продукт должен содержать только указанные на упаковке ингредиенты, включая пальмовое масло. Но потребителей пугает и наличие в продуктах ГМО. Как Вы относитесь к их использованию в производстве?
– В России запрещено использование ГМО, поэтому мы не используем. Основной вопрос здесь – безопасность ГМ-продуктов для здоровья. Например, американские ученые считают, что убедительно доказать их вред невозможно. Если мы будем долго исследовать такой продукт, говорят они, то обязательно что-то найдем. Это наглядно проявляется в многолетнем споре о ГМО между США и Евросоюзом.
Европейцы говорят: докажите, что это безопасно. Американцы доказывают, но европейцы приходят с новыми и новыми аргументами. Поэтому можно сказать, что ГМО безопасно или безвредно настолько, насколько это нам известно в настоящее время.
Но есть статистика, например, по аллергическим заболеваниям. В США им подвержены 70% населения, а в Швеции, где запрещено использование ГМО, только 7%. С чем это связано – только ли с ГМО, или с образом жизни, культурой питания – вопрос открытый.
У меня к ГМО двойственное отношение. Как человеку образованному и знающему эту тему, мне сложно утверждать, что ГМО вредно, что оно опаснее большинства тех вещей, которые мы делаем в повседневной жизни. Но, как отец, я бы не стал покупать ГМ-продукты для своих детей. И последняя время родительская точка зрения побеждает.
«Учить людей правильному питанию»
– Сейчас все чаще говорят о том, что техрегламенты разрешают добавлять в продукты слишком много сахара, жира, усилителей вкуса и так далее. Как Вы относитесь к планам исключить или ограничить использование этих ингредиентов?
– Можно ли исключить возможность применения каких-то ингредиентов? Пожалуйста! Лично я бы давно запретил использовать пальмовое масло в качестве заменителя молочного жира. На мой взгляд, наша главная проблема кроется в неправильном целеполагании.
Мы считаем, что для обеспечения безопасности продуктов питания достаточно убрать некий вредный ингредиент, например, консервант нитрит натрия из колбасы. Как специалист, я скажу, если вы едите «Докторскую» колбасу, то не имеет значения, содержит она нитрит или нет. Потому что «Докторская» колбаса – сам по себе продукт довольно вредный, поскольку очень жирный.
Рецепт ее разработали во второй половине 30-х годов, тогда производители делали очень калорийные продукты, чтобы подкормить изголодавшееся население. Но сейчас нам нужны низкокалорийные продукты! Мы едим гораздо больше, чем тогда, а двигаемся меньше. Но продолжаем производить колбасу по идеологии ГОСТа 1946 г.
Нам нужна новая философия качества и безопасности питания и новые цели – нужно поменять эти столетние ГОСТы, учить людей правильному питанию.
– Недавно Nestle сообщила о сокращении содержания сахара в своих батончиках «Кит-кат» на 12 процентов...
– Почему они сократили? Потому что есть давление и спрос со стороны потребителей. Ведь если вы меняете состав, то продукт обычно становится дороже. У нас же люди ищут продукты подешевле. Мне кажется, это связано и с нашей культурой питания, которая «застряла» между европейской и американской.
Американская культура питания – это много и дешево, европейская – это немного, качественно, но дорого. На мой взгляд, лучше покупать продуктов меньше, но более высокого качества. Один мой хороший товарищ, профессор, любит говорить: «Сколько ты сэкономишь на продуктах, столько потом отнесешь к доктору».
– По последним данным НИИ питания, 50% мужчин и 60% женщин в России имеют лишний вес, а четверть населения страдает ожирением, проще говоря, больны. Специалисты объясняют это как раз неправильным питанием…
– К сожалению, мы видим, как растут сети фаст-фуда. Можно их любить или ненавидеть, но по своему составу это не самая полезная еда. Но есть и обратный тренд.
Меня радует, что сейчас у нас появилось большое количество людей, которые следят за питанием. Я могу судить по нашему сайту – многие заходят, интересуются обезжиренными продуктами, индейкой.
На мой взгляд, постепенно меняется культура потребления, хотя и цена тоже играет роль. Например, в прошлом году Россия вошла в число пяти крупнейших производителей мяса индейки в мире, хотя еще лет 10 назад индюшатина у нас была не очень популярна. А теперь даже сети фаст-фуда включают в меню бургеры из индейки и йогуртовый соус.
«Вариативное мясо»
– На Ваш взгляд, чем объясняется растущий спрос на мясо индейки?
– Здесь два драйвера роста. Первый – доступная цена. Во всем мире больше всего употребляют курицу, свинину и только потом говядину, баранину и все остальное.
Индейка быстро набирает популярность потому, что она дешевле свинины и функциональнее. У нас ситуация тоже постепенно меняется: мы страна свиноедов, хотя сегодня огромное количество людей отказывается от свинины в пользу более диетических сортов мяса по соображениям здоровья.
И второй драйвер – это полезность индюшатины. Люди понимают, что можно питаться так же вкусно, но более полезно. Поэтому, думаю, в перспективе 10-15 лет потребление индейки будет увеличиваться самыми быстрыми темпами. И прежде всего, именно в силу своей функциональности.
– Что Вы имеете в виду под функциональностью индейки?
– Сочетание полезности этого мяса, его вариативности, универсальности и цены. Занимаясь производством, мы просмотрели огромное количество исследований по индейке. Как оказалось, по своим питательным свойствам, по содержанию жира, белка, холестерина это, наверное, самый сбалансированный вид мяса. Индейка содержит меньше жира и холестерина, зато в ней больше белка. При этом индюшатина – это очень вариативное, универсальное мясо.
«Главный знак качества – потребитель»
– Если мы опять заговорили о качестве, как Вы относитесь к возрождению «Знака качества»? Поможет эта мера улучшить это самое качество?
– Вряд ли. Подобные знаки существует в Германии, в других странах, но везде в конечном счете все зависит от того, насколько потребитель доверяет бренду. Наверное, мы к этому тоже придем.
Я считаю, что главный знак качества – это образованный потребитель. Нам нужен образованный потребитель! На мой взгляд, в интересах государства тратить деньги на просвещение потребителя
– Вы давно занимаетесь производством молока и мяса, много знаете об их свойствах, о технологиях, и в этом смысле Вас можно назвать осведомленным потребителем. Поменялось ли за это время Ваше личное меню?
– У меня вообще образ жизни поменялся. Раньше был лишний вес, а за последние два года я сбросил почти 12 килограммов и чувствую себя намного лучше. Я сказал бы, что это два взаимосвязанных процесса: чем больше я узнаю о питании, занимаясь бизнесом, тем больше я занимаюсь собой, и наоборот.
Основа моего питания, конечно, индейка. Я ем ее каждый день. Хороший стейк в домашних условиях сложно приготовить. А с индейкой все гораздо проще: взял стейк, шницель, отбивную или грудку порезал на кубики – и дальше с помидорами, с соусом, в пасту или еще куда. Поэтому и говорю, что это очень функциональное мясо.
Источник: https://lenta.ru/articles/2016/10/31/naumbabaev/
